Мы уже умеем жарить мясо, теперь можно добавить к нему овощи и специи.
Вообще зирвак в плове — это все, что не рис или любая другая крупа на ваш выбор. Непосредственно в зирваке происходит магия преображения набора продуктов в готовое блюдо.
Плов, как и любая походная еда, всегда готовился из того, что было под рукой. Есть мясо — берем, поймали птицу — берем, накопали чеснока — берем. Если чего то нет, то и нестрашно. Из обязательных ингредиентов, пожалуй, можно отметить только жир/масло, лук и соль.
Что же такого в зирваке, что про него отдельный пост?
Люди на востоке назвали бы зирвак душой плова. Именно он, правильно приготовленный, дает весь вкус и аромат будущему плову. У ошпаза (плововара) нет права на ошибку при приготовлении зирвака. Там важна каждая мелочь.
Все мелочи и нюансы, описанные ниже, помогут каждому любителю приготовить плов как минимум лучше, чем было раньше)
Про это есть отдельный пост. Главное — берите то, что вы любите и сможете съесть. Есть пловы, которые готовятся даже на топленом масле.
Идеальное сочетание: рафинированное масло + курдюк, по желанию — зигирь или кунжутное масло.
Чистое рафинированное масло не даст плову никакого вкусу. Это полезно, например, для хорезмских пловов, где важнее вкус моркови и риса. Для ферганских, самаркандских, ташкентских пловов вкус масла является частью вкуса плов, тк почти весь жир в итоге окажется в рисе и отдаст ему весь свой вкус.
Чистый курдюк на любителя и не всегда бывает свежим и качественным, чтобы не испортить вкус плова своим резким вкусом.
Зигирь и кунжутное масло — это скорее дань традиции, когда плов готовили исключительно на нем, за неимением иного. Можно добавить именно для оттенка вкуса.
Лук в зирваке, если его правильно приготовить, практически незаметен. Во время обжарки он отдает весь свой сахар и цвет в зирвак, а сам становится мягким и прозрачным.
Вы видете лук? А он есть)
Сейчас покажется странным, но даже морковь, не говоря уже о ее цвете, не является необходимым ингредиентом плова. Тем не менее, в массовой культуре плова она важна, тк отвечает за сладость в плове.
Ведь говорят, что вкусный плов — это сладкий плов.
С морковью просто — она должна сначала жариться, потом только тушиться. Нельзя допускать ошибку, что мясо не успевает обжариться, выпариться, а уже закладывают морковь в этот бульон.
Брусочки готовой моркови, которую уже можно заливать, держат форму и слегка прогибаются под собственным весом. Не нужно ни ужаривать ее в хворост, не переваривать как в оливье)
Отдельно, наверное, о нарезке. Не забываем, что плов — походная еда монгольской/тюркской армии. Особо времени и инструментов готовить не было. Поэтому все нарезалось как есть, часто на весу (салат шакороб, знаете такой?). Крупная и неровная нарезка — дань истории, можно сказать, традиция. А как резать вам — каждый решает сам.
В хорезмский плов, например, морковь чаще всего режется кольцами или полукольцами:
Вода должна быть чистой, мягкой, это единственное условие. Древние армии, скорее всего, пользовались колодцами и/или родниками — ориентируемся на такое качество воды.
Температура воды, которой заливают зирвак, на самом деле непринципиальна. Если ошпаз на привале нашел родник — будет холодная вода из него. Если колодец был несколько дней назад — то вода будет теплая, если лето и ледяная, если зима. А если вода сомнительного качества, то ее сначала прокипятят, а потом будут добавлять.
Поэкспериментируйте и делайте так, как вам нравится больше. Я использую воду 60-70 градусов, просто потому, что это вода той же температуры из того же чайника, из которого заливается рис на замачивание)
Мясо не случайно на последнем месте в ингредиентов, потому что тоже не является необходимым. Про него уже написано, не буду повторятся.
Итак, с основными продуктами определились, теперь что по специям.
На самом деле, обязательная специя одна — это соль. Практически всегда используется зира (кумин). Да, сейчас полетят ссаные тряпки, но факт — есть пловы без зиры, например тувинские рецепты. Но, тк в серии речь в основном о среднеазиатских пловах, то считаем зиру обязательной приправой для плова.
Остальные специи — это дополнения, каждому на свой вкус. Рекомендую собрать свой уникальный набор специй, который есть у любого ошпаза (моя собственность, моя прелесть)) и удивлять семью и друзей уникальным вкусом вашего плова):
— черный перец крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.
— барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;
— шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;
— куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;
— чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;
— чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;
— паприка – к специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.
Также могу быть добавлены сушеные томаты, кориандр, пажитник, ягоды сумаха, чабрец, розмарин, мускатный орех.
Свой уникальный набор специй, конечно же, рассказывать не буду, но там 5 ингредиентов.
ДОПОЛНЕНИЯ К ОСНОВНЫМ ПРОДУКАМ
Если вы готовите ташкентский, царь-плов, той-плов, то в зирвак также могут быть добавлены нут, изюм, айва и многое другое
Вообще, наборы ингредиентов для зирвака и плова в целом, имеют широкий разброс среди нескольких десятков рецептов, о которых в принципе известно, а что творится в каждом дворе и каждой семье — можно только догадываться.
На сегодня все, следующий пост о рисе) Приятного аппетита!
У вас есть мечта, которая, как вам казалось, несбыточна?Моя мечта была моей 20 дней.
Знакомьтесь, это МОЙ дом. Место, в котором время замерло. Старые полы в полбревна, протертые за век дубовые пороги. Потертые буфеты и кружевные скатерти. Обои, прибитые гвоздями. Чердак с сокровищами. Иконы в красном углу и фотографии первых владельцев за окладом.
Дому было почти 135 лет.
Я дружила с хозяйкой- тетей Лидой и дружу с ее сыном Сережей. Он мой Друг с большой буквы. Скорее, даже брат. Он меня так и называет- сестренка. Мы катались на озеро на велосипеде, ходили в лес. Сидели на лавке у икон, играли в эрудит, лепили пельмени со всеми детьми деревни.
Я очень любила кормить кошку, когда все уезжали по делам в город. Открывать шершавую синюю дверь, нагретую солнцем, и входить на крыльцо. Подниматься наверх по протертым ступеням, вдыхать запах этого дома — запах сена, русской печки и лета. Запах детства в деревне.
Все лето я отмывала дом, разгребала комнаты, делала уют. Гости, приезжавшие на выходные отдохнуть на природе жили в доме 7. Сама я днем приходила посидеть в прохладных комнатах и не верила своему счастью.Ходила по саду, гладила яблони и сливы.
Очень хотелось прилечь в тени терна на шезлонг и томно сказать:- Захаааааар, захааааар! Вынеси роялю в сад, я на ней рюмку коньяку забыла!
Муж чесал в затылке и думал, как это все поднимать. Дом был старый. Нет, ОЧЕНЬ старый. Работы было так много, что было не ясно, с чего начинать. А поднимать хотелось. Уехать сюда на пенсии. Завести огромную собаку, кучу котов и внуков. Сидеть вечером вместе на лавочке. Из моего мужа получится шикарный дед.
Я разбирала старые шкафы и не могла поверить своему счастью. Представьте- открываешь дверь и путешествуешь во времени.
11 сентября 2022 года дома не стало. Он сам так решил. И никого с собой не забрал.Знаете, за колько дотла сгорает дом 15х9? За 20 минут.Пожарные приехали через 40 минут и заливали угли.
Нам сказочно повезло, и из 6 человек, которые там ночевали, 5 отделались нелегким испугом, 1 пытался потушить- и оказался заперт в сенях, поэтому вылетел через окно. Порезы, ссадины и надышался дымом.Еще одна фобия в копилку- виновником пожара оказался холодильник, загруженный едой для отпуска. Никто не виноват, так получилось.Мне правда сложно об этом писать, поэтому я опущу все подробности. Возможно, когда-то я созрею на отдельный пост. На этот я зрела почти год. Слишком тяжело было смотреть фото при жизни. Дом до сих пор мне снится.Самое страшное было сидеть со страховым агентом и смотреть как он много-много раз пишет «уничтожено огнем 100%».
Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)
В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)
1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе
1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:
— Рис девзира
— Лук обжаривается первым, средняя прожарка
— Специи зира, чеснок, острый перец и соль
— Много масла
— Перемешивается в конце в казане
— Плов получается темного цвета
1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ
Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:
— Рис лазер
— Лук обжаривается первым, сильная прожарка
— Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм
— Курдюк + хлопковое масло
1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок — нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается
— Мясо обжаривается первым, большими кусками
— Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш
— Курдюк + растительное масло
— Не перемешивается
— Рис светлого цвета
— Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки
— Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки
1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания
— Рис лазер, аланга
— Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш
— После обжарки мяса готовится на среднем огне
— Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки
1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ
Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.
— Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности
— Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш
— Растительное масло + кунжутное + курдюк
— Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи, нарезанное мясо, рис.
— Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром
— Готовый плов полить настоем шафрана
— Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.
1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)
Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления — до 10-12 часов
— Мясо кусками по 200-400 гр
— Специи зира черный перец, соль
— Растительное масло + курдюк
— Зирвак томится 8-10 часов
— Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)
— Подача слоями или вперемешку
1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)
Коарма переводится как «перемешанный». Да, это не опечатка и не нарушение традиций — этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.
— Рис аланга, акмаржан
— Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке
— Мясо обжаривается первым, средняя прожарка
— Специи зира, черный перец, соль
— Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности
— Последние 5-10 минут собирается в горку
— Готовится на среднем огне
2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ
Основное отличие от узбекских — рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие — в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.
3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)
Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.
4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ
В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.
— Рис басмати
— Топлёное масло
— Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон
Бириани готовится с курицей.
ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.
5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ
Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.
5.1 ШАХ — ПЛОВ
Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.
— Предварительно маринованное мясо
— Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус
— Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны
— Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана
— Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.
— Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)
5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ
Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.
Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.
— Рис басмати (или любой длинный)
— Баранина предварительно отваривается
— Сухофрукты заливаются кипятком
— Каштаны варятся 7-10 мин
— Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности
— Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.
— Подается раздельно
6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ
Главная особенность — рис стараются вообще не трогать после закладки.
Основными видами являются огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.
Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.
Источник в этого блюда — Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.
Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода
Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе — овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)
А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология «положил и забыл» во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово «паэлья» происходит от того же корня, что и «плов», но это тема другого поста)
Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.
На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии — про общую историю и интересные факты)
Приправа для плова – это именно то, что придает блюду неповторимый, ни с чем несравнимый сильный, притягательный аромат. Именно букет приправ для плова создает уникальный вкус сытного блюда, популярного не только на Востоке, но и во всем мире.
Мы расскажем, как подобрать специи для плова таким образом, чтобы добиться нужного эффекта – гарантируем, что ваше блюдо сразит наповал удивительным вкусом, насыщенностью. В этом обзоре мы рассмотрим несколько видов мяса, которые наиболее популярны в кулинарии и чаще всего используются хозяйками и поварами во всем мире.
Классический набор пряностей
Особенность восточных блюд – обилие приправ. Но мало кинуть в казан несколько приправ для плова, нужно уметь правильно их сочетать
Классический состав приправы для пряностей таков:
Помимо классического состава, используются такие приправы:
Не менее важен вопрос, когда добавлять в плов специи. Специалисты рекомендует всыпать молотую приправу до закипания риса. Давайте перейдем к рецептам блюда с разными видами мяса и подробно обсудим каждый из них.
Рецепты
Специи для плова с курицей оттеняют нежность мяса, добавляют пикантности – птица обладает нежным вкусом и текстурой, которая легко впитывает особенности приправ для плова.
Какие приправы добавляют в плов с курицей, чтобы добиться нужного результата? Изучайте список:
Если вы не нашли нужных приправ для плова, можете заменить:
Теперь вы знаете, какие нужны приправы для плова – рассмотрим и пошаговый рецепт:
Хотите приготовить диетическое блюдо? Тогда возьмите на вооружение идею использования индейки! Рецепт будет аналогичным куриному, но по вкусу можно добавить немного карри и черного молотого перца. Кстати, для приготовления можно использовать и другую посуду – кастрюлю, сотейник или мультиварку.
Если вы не любите курицу, вам наверняка понравится блюдо с более жирным мясом – а мы расскажем, какие специи для плова со свининой могут понадобиться.
Со свининой
Это блюдо получится насыщенным, питательным и достаточно жирным – мясо является прекрасной альтернативой баранине (классический вариант), которая подходит не всем из-за специфического вкуса.
Что входит в приправу для плова со свининой? Список невелик:
Разберемся, как правильно готовить блюдо из риса со свининой, из расчета на полкилограмма мяса:
Хотите узнать, какие специи для плова из баранины вам пригодятся? Тогда читайте наш обзор дальше!
С бараниной
Мясо барашка – это классический вариант, используемый для приготовления этого кулинарного шедевра. Мясо имеет специфический вкус и высокую жирность – это позволяет добиться нужного эффекта и получить питательное блюдо.
Мы приведем оригинальный рецепт, который доступен каждому – эти продукты можно найти в любом магазине. О том, как готовить плов по классическому рецепту, мы расскажем ниже, а пока читайте простой вариант:
Вы уже научились работать с бараниной – теперь пора узнать, какие специи добавляют в плов в его классическом варианте.
Классический узбекский рецепт
Вам понадобятся специи для плова по-узбекски, о которых уже говорили выше – классический набор включает:
Разобрались, какая нужна приправа для узбекского плова, пора приступать непосредственно к приготовлению. Все пропорции приведены из расчета на килограмм баранины и килограмм риса:
Наш последний рецепт содержит информацию о том, какие приправы кладут в плов с говядиной.
С говядиной
Этот вариант очень популярен у тех, кто не любит баранину и не знает, где достать курдючный жир – он проще в приготовлении и доступнее большинству кулинаров-любителей.
Разобрались, какие нужны специи для плова – переходим к приготовлению кушанья в кастрюле с толстым дном:
Как приготовить пряность самостоятельно?
Состав приправы для плова меняется у каждой хозяйки – вы можете добавлять или убирать ингредиенты по своему усмотрению. Мы предлагаем вам несложный способ приготовления приправы для плова в домашних условиях – но не рекомендуем долго их хранить.
Напоследок отметим, что приобрести готовую приправу для плова можно на рынке или в магазине – продаются как готовые смеси, так и все травы по отдельности.
Изучайте обзор, вдохновляйтесь и приступайте к кулинарным экспериментам – мы обещаем вам, что вскоре вы сможете насладиться уникальным вкусом, ароматом и восточным колоритом!
2 ч. 0 мин
Обычный плов
Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным.
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Мясо тщательно промоем и обсушим. Затем нарежем на небольшие кусочки, примерно по 4 см.
Шаг 2
Почистим морковку и нарежем тонкими, примерно по 0,5 см в толщину, полосками.
Шаг 3
Очистим лук, нарежем тонкими полукольцами или помельче.
Шаг 4
Лучше всего плов готовить, конечно же, в казане. Но можно в толстостенной кастрюле. Наливаем в казан или кастрюлю масло и разогреваем на сильном огне. Бросим в разогретое масло немного лука и обжарим его до темно-коричневого цвета. Затем убираем лук из казана.
Шаг 5
Выкладываем в разогретое масло мясо.
Шаг 6
Минуты через 3 перемешиваем и продолжаем обжаривать на сильном огне до любимой вами степени. Кто-то ведь любит слегка подрумяненное мясо, а кому-то по нраву сильно обжаренные кусочки.
Шаг 7
Мясо обжарилось, добавляем лук и перемешиваем. Обжариваем минут 5-7. Не забываем перемешивать, ведь готовим на большом огне!
Шаг 8
Теперь добавим полосочки моркови. Все перемешиваем и обжариваем. Готовим либо до подрумянивания моркови, либо до мягкости. Опять же, кому как нравится.
Шаг 9
А теперь добавим примерно полтора-два стакана горячей воды, чайную ложку соли и приправу для плова. Даем покипеть минут 15-20 под крышкой на среднем огне.
Шаг 10
Тщательно промываем под проточной водой рис, чтобы вымыть из него весь крахмал. Чтобы у вас гарантированно получился плов, а не каша, лучше возьмите пропаренный рис. Выкладываем промытый рис в казан.
Шаг 11
Разравниваем рис и доливаем горячей воды. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2,5 см. Добавим соль. Готовим без крышки на среднем огне.
Шаг 12
Когда выкипит жидкость и рис окажется на поверхности, собираем его небольшой горкой. Делаем несколько дырок черенком ложки до дна казана или кастрюли. И плотно закрываем плов крышкой. Уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минут 20. Затем выключаем огонь, и пусть плов постоит еще минут 15.
Шаг 13
Раскладываем плов по тарелкам или выкладываем в одно большое блюдо. Приятного аппетита!
Видео рецепт «»
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!