Тёмно-волокнистый
Считается редким видом шампиньонов. Произрастает в смешанных и широколиственных лесах. Плодоносит только в период август — октябрь. Имеет ровную полую ножку толщиной 1–1,2 см. Шляпка в диаметре всего 5–6 см.
Поверхность гриба сухая, структура волокнистая. Мякоть не мясистая и белоснежная, но после среза становится розовой.
Садовый
В дикой природе садовый шампиньон встречается редко, так как он предпочитает произрастать в огородах, на кучах с компостом, в саду и т. д., где человек обрабатывает землю. По этой причине сорт считается самым востребованным в промышленном культивировании.
Структура ножки зависит от вида — бывает полая или плотная. Поверхность шляпки неоднородная — в центральной части глянцевая, по краям слегка шершавая, но гладкая. Если гриб разрезать, мякоть становится розовой или красной.
До 1906 года садовый шампиньон приравнивали к обыкновенному, но после исследований выяснили, что он в большей мере двуспоровый.
Плоскошляпковый
Самый ядовитый шампиньон. Растёт в лиственных и смешанных лесах. Если гриб разрезать, проявляется желтизна, а через несколько минут появляется коричневый оттенок.
Полезные свойства шампиньонов
Гриб шампиньон является настоящей кладовой микроэлементов калия, кальция и фосфора, а также витаминов группы В. Как диетический продукт он не имеет себе равных, позволяя получать нужные питательные вещества и не перегружая организм калориями. В кулинарии этот вкусный гриб применяется для приготовления всевозможных блюд разными способами: шампиньоны жарят, тушат, маринуют, сушат.
В косметологии грибы шампиньоны используют в качестве масок для лица, поскольку они оказывают благоприятное воздействие на кожу.
Широко применяется шампиньон и в медицине. Его употребление полезно для больных диабетом. Содержащиеся в составе гриба особые вещества способствуют разрушению холестериновых бляшек, препятствуют возникновению атеросклероза и инфаркта, а лецитин, который также присутствует в составе гриба, улучшает состояние нервной системы.
Грибы шампиньоны начинают собирать в начале лета и заканчивают в конце октября. Лучше использовать только молодые грибы, так как старые не приносят никакой пользы. Обрабатывать собранные шампиньоны необходимо в ближайшие часы после сбора.
Как есть сырые шампиньоны
Шампиньоны вкусны и в сыром виде. В отсутствие тепловой обработки в грибах остается гораздо больше полезных веществ. Достаточно лишь очистить шампиньоны с помощью сухой или слегка влажной ткани, а затем нарезать пластинками. Потом выложить нарезанные грибы в тарелку, приправить свежемолотым черным перцем (или смесью черного и белого перца), сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Вкуснее всего сырые шампиньоны есть с зеленым салатом и кусочками бородинского хлеба, подрумяненными под грилем или хотя бы в тостере.
Начните готовить салаты с сырыми тонко нарезанными шампиньонами:
Брускетта с жареными шампиньонами, яйцами и листовой зеленью
Как хранить шампиньоны
Для хранения шампиньонов лучше всего использовать контейнер с хорошо закрывающейся крышкой. Его нужно застелить парой слоев бумажных полотенец и выложить слой шампиньонов. Потом еще слой полотенец, потом опять шампиньоны. И так до самого верха. Последним слоем под крышкой должна быть бумага. Таким образом в холодильнике шампиньоны будут хорошо храниться, не теряя качества, до 7–10 дней. Полотенца лучше время от времени менять.
В природе есть съедобный гриб, вкус которого почти идентичен жареному цыплёнку
Мясистый гриб со вкусом курицы называется Laetiporus sulphureus и более известен как «лесной цыплёнок».Он растет в Европе и Северной Америке на деревьях, в основном на дубах.
Из-за его сходства с некоторыми ядовитыми грибами «лесного цыплёнка» лучше не собирать, если вы не являетесь экспертом. Но для тех, кто твёрдо уверен в своих знаниях, такой гриб станет хорошей альтернативой курице и отлично дополнит любой овощной суп.
Древесный гриб «лесной цыплёнок»
Мелкочешуйчатый
Относится к редкой разновидности шампиньонов. Растёт в лиственных и хвойных лесах (может присутствовать на опушке). Носит ещё одно название — Бенеша. Изначально поверхность шляпки гладкая, но по мере созревания сильно трескается из-за наличия микроскопических чешуек.
На белом срезе появляется красный оттенок. На ножке есть 1 кольцо с поникшими краями.
Полевой
Съедобный и очень вкусный гриб, плодоносящий с последних чисел мая и до начала ноября. Излюбленное место произрастания — территории возле конюшен, за что в Англии полевой гриб именуют лошадиным. Иногда встречается на лугах и полянах, но чаще на пастбище.
Ножка достаточно плотная, но к старости приобретает полую структуру и становится сильно волокнистой. Кольцо, как и у ядовитых шампиньонов, двухслойное.
Иногда этот шампиньон путают с ядовитыми сородичами, так как при разрезе белая мякоть становится желтоватой. Но есть одно отличие — у желтокожего гриба цвет меняется мгновенно, у полевого — в течение 2–3 минут.
Ещё один схожий вид — белая поганка. Чтобы их различить, нужно присмотреться к оттенку пластин — у полевого они розовые, у поганки — белые.
Интересные факты о лесном шампиньоне
Оказывается, лесной шампиньон активно используют муравьи. Конечно, они его портят, так как надкусывают, но таким образом они питаются. Причём не самим грибом, а белковыми клубнями, вырастающими на гифах.
О лесном шампиньоне существуют и другие факты, которые вызывают интерес у грибников и потребителей:
Характеристики
Лесной шампиньон считается съедобным грибом с уплотнённой структурой в молодом возрасте, благодаря чему гриб отлично сохраняет форму как в свежем, так и обработанном виде. По мере взросления структура становится нежной и хрупкой, поэтому легко ломается при термической обработке (жарке, варке).
Оценка вкусовых качеств
Вкус у этой разновидности шампиньонов не имеет ярко-выраженного грибного привкуса и аромата. Некоторые кулинары считают это главным достоинством, так как такой гриб можно без опасений добавлять абсолютно в любое блюдо.
Другие шеф-повара утверждают, что это основной минус, так как люди, заказывающие грибное блюдо, ожидают почувствовать вкус продукта.
Лечебные и полезные свойства
Лесные шампиньоны активно используются в современной и народной медицине, фармацевтике и косметологии, так как гриб содержит в себе множество полезных веществ. А именно:
Продукт считается диетическим, так как в 100 г содержится всего 40-45 ккал.
На основе шампиньона изготавливаются лекарственные средства, в отварном или запечённом виде он назначается при соблюдении лечебной диеты. В каких случаях это актуально:
Полезные свойства заключаются в следующем:
В косметологии лесной шампиньон используется для изготовления средств, наносимых на лицо, тело и волосы.
Возможный вред и противопоказания
Шампиньоны, если их приготовить правильно и не переедать, не принесут вреда. Но в других случаях могут обостриться хронические заболевания или развиться другие (панкреатит, гастрит), особенно при наличии таких противопоказаний:
В большей степени лесные шампиньоны наносят вред в том случае, если их собирают около обочин дорог, в парковых зонах города, возле свалки или рядом с заводами.
Распространение, места и время сбора
Принято считать, что лесные шампиньоны более всего произрастают в хвойных лесах, но в действительности, они встречаются и там, где растут берёзы, буки, дубы и т. д. Их собирают между деревьями и на опушке, в парке и зоне отдыха. Легче всего их найти возле муравейников.
Гриб предпочитает питательную среду, поэтому перегной, навоз и органический грунт – лучшее место для выращивания. Лесной шампиньон распространён по всей Европейской зоне, Америке, Англии, Азии, в странах СНГ, Ирландии. Сбор урожая длится с июля-августа (в зависимости от погодных условий) до октября-ноября.
Грибы могут расти как одиночно, так и колониями.
Как отличить шампиньон лесной от ложных двойников?
У этой разновидности есть только 2 вида лжешампиньонов, с которыми её путают. Это следующие ядовитые грибы:
Распознавайте вредоносных двойников на стадии сбора грибов – не кладите их в общую корзину, так как они после среза мгновенно выделяют токсины.
Распространённый вид шампиньонов, имеющий дополнительно 3 названия — колпак, благушка, волчий гриб. Произрастает повсеместно в разных видах лесов, но особенно любит сосновый и еловый бор. Довольно часто локализуется прямо на муравейниках.
Несмотря на отличные вкусовые показатели, грибникам не нравится краснеющая мякоть при разрезе.
Ножка может быть идеально ровной или с изгибами, но она обязательно утолщается книзу. По мере роста утончается и приобретает полую структуру. В начале вегетации на ножке лесного шампиньона находится 1 кольцо, но потом оно исчезает.
Шампиньон Бернарда
Второе название — шампиньон Степной. Особенность — способен расти вне леса и травы (даже на земле, покрытой плотной коркой). Отлично переносит засоленные почвы. Часто путают с обыкновенным шампиньоном.
Ножка отличается наличием неустойчивого двойного кольца. При срезе белая мякоть преобразовывается в розовую.
Разновидности шампиньонов очень часто встречаются в лесах, на лугах, садах умеренных и южных широт России. Грибникам-любителям станет не лишним узнать о внешних особенностях диких представителей агариковых. Это позволит не пройти мимо съедобного гриба и не положить в корзинку ядовитый экземпляр.
Виды шампиньонов, названия и фото
Существует около 200 различных видов шампиньонов, которые могут быть съедобными, условно-съедобными, несъедобными или даже ядовитыми. Ниже приведено описание нескольких разновидностей.
Съедобные шампиньоны
съедобный гриб, который растет в странах Центральной, Западной и Восточной Европы, а также на азиатской части евразийского континента в странах с умеренно-континентальным климатом. В естественных условиях может произрастать в парковых зонах, вблизи мест обитания человека, в садах и огородах. Может образовывать сообщества в виде кругов, иногда довольно большого размера. Обыкновенный шампиньон представляет собой гриб, высота которого редко превышает 10 см. Шляпка, окрашенная в белый цвет, иногда с бурым оттенком, может достигать 8-15 см в диаметре. У молодого гриба она имеет полушаровидную форму с сильно загнутыми внутрь краями. По мере старения гриба шляпка шампиньона распрямляется и становится плоской с шелковистой или мелкочешуйчатой поверхностью и выпуклой центральной частью. Мякоть гриба белая, слегка розовеющая на разрезе или изломе (хотя согласно некоторым энциклопедиям, цвет на срезе не меняется). Пластинки гименофора окрашены в белый цвет, но по мере старения становятся розовыми, а потом и темно-коричневыми или фиолетовыми. Ножка обычно ровная, диаметром до 2 см, имеет небольшое утолщение вблизи основания и широкое кольцо, расположенное ближе к середине. По цвету она не отличается от шляпки. Обыкновенный шампиньон плодоносит с конца весны (май) до середины осени (октябрь).
является обитателем смешанных и хвойных лесов России, Беларуси, Польши, Германии, Франции и других стран с умеренным климатом. В лиственных лесах встречается в единичных случаях. В народе имеет и другие названия: благушка или колпак. Часто произрастает вблизи муравейников и образует крупные скопления. Для молодых грибов этого вида характерна шляпка, имеющая яйцевидно-колокольчатую форму. По мере созревания шляпка раскрывается и становится плоско-распростертой с максимальным диаметром 7-10 см. Ее поверхность окрашена в буро-коричневые тона с ржавым оттенком и покрыта чешуйками темного цвета. Белая мякоть шляпки лесного шампиньона от контакта с воздухом (разрез или надлом) приобретает красноватый оттенок. Пластинки гименофора, расположенные на ее нижней части, по мере роста гриба изменяют цвет от белого до темно-коричневого. Высота цилиндрической ножки с небольшим утолщением у основания не превышает 6 см при диаметре до 1,5 см. Плодоносит лесной шампиньон с середины лета (июль) до первых заморозков (октябрь). Широко используется в кулинарных целях.
растет на открытых пространствах, на почвах, обильно покрытых травянистой растительностью. Встречается на лесных полянках, лесных расчистках, в парковых зонах. Возле лиственных деревьев практически не растет, но может образовывать микоризу с елью. Этот вид шампиньонов широко распространен на территории России и в странах Европы с умеренным климатом. Может произрастать как на равнинах, так и в гористой местности. Мясистая шляпка молодых шампиньонов имеет форму колокольчика с подвернутыми вовнутрь краями и покрывалом, которое закрывает пластинки гименофора. Со временем она распрямляется и становится практически плоской, хотя в центре может оставаться небольшой бугорок. Ее поверхность бывает гладкой, шелковистой или покрытой волокнистыми чешуйками желтого или буроватого цвета. Шляпка шампиньона, диаметр которой колеблется от 8 до 20 см, окрашена в белые или кремовые тона, однако по мере старения гриба она приобретает охряные оттенки. Плотная мякоть плодового тела окрашена в белый цвет, но желтеет на изломе или разрезе. В процессе созревания гриба она становится более мягкой. Характерной особенностью этого вида шампиньонов служит приятный анисовый или миндальный аромат. Пластинки гименофора, находящиеся на нижней части шляпки, по мере роста гриба изменяют свой цвет с серого или белого на горчичный, шоколадный или буро-фиолетовый. Ножка полевых шампиньонов не превышает в высоту 10 см при диаметре не более 1,5 см. В основании имеется небольшое утолщение. Цвет ножки не отличается от окраски шляпки. Активное плодоношение начинается в конце мая и заканчивается в середине ноября. Собирать полевые шампиньоны следует осторожно, так как они имеют внешнее сходство с ядовитыми грибами, бледной поганкой и желтокожим шампиньоном.
съедобный гриб, в естественных условиях распространен в хвойных и лиственных лесах Европы и России, включая территории Восточной и Западной Сибири, а также Дальнего Востока и Приморского Края. Чаще всего образует микоризы с елью и буком. Встречается как небольшими, так и многочисленными группами. У молодых шампиньонов шляпка имеет яйцевидную форму, которая по мере созревания гриба распрямляется и приобретает вид плоского диска, диаметр которого может достигать 10 см. Ее гладкая шелковистая поверхность, окрашенная в белые или кремовые тона, постепенно приобретает сероватую или светло-коричневую окраску. При прикосновении шляпка покрывается пятнами лимонно-желтого цвета. Для этого вида шампиньонов характерно изменение цвета мякоти на разрезе с белого на охристо-желтый и наличие выраженного анисового аромата. Пластинки, находящиеся на нижней части шляпки, довольно широкие и часто расположенные. Их окраска по мере роста гриба изменяется от чисто белой или сероватой до розовой или коричневой (иногда с белой каймой). У некоторых грибов пластинки даже могут приобрести цвет черного шоколада. Стройная ножка шампиньона высотой от 8 до 12 см с небольшим утолщением у основания имеет у молодых грибов плотную волокнистую мякоть, с возрастом ножка становится полой. Период массового плодоношения перелесковых шампиньонов начинается в середине июня и заканчивается в конце сентября.
относится к довольно редкому виду, образующему небольшие скопления в светлых лиственных лесах, и произрастающему под опавшей листвой. Шляпки молодых грибов имеют выпуклую или коническую форму с тупой вершиной. По мере достижения шампиньоном зрелости они становятся плоскими, а гладкая кожица, покрывающая их и окрашенная в буро-коричневый цвет, растрескивается и приобретает волокнисто–чешуйчатую текстуру. Максимальный диаметр шляпки темно-красного шампиньона не превышает 12 см. Ее белая мякоть, имеющая слегка кисловатый запах, на разломе или разрезе приобретает насыщенный красный цвет. Часто расположенные розоватые пластинки гименофора не срастаются с ножкой и могут окрашиваться в красные оттенки от прикосновения к ним. Цилиндрическая, слегка утолщенная у основания ножка имеет высоту от 8 до 10 см и окрашена в светло-серые тона. Ниже кольца, оставшегося после разрыва покрывала, ее поверхность покрыта чешуйками. Плодоносит шампиньон темно-красный летом и в начале осени. Используется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.
распространен как в естественных условиях, так и в качестве искусственно культивируемого вида. В природе встречаются две из трех разновидностей Agaricus bisporus, произрастающие в странах Европы с умеренным климатом на почве, лишенной травяного покрова. Их можно встретить в садах, на кучах компоста, в огородах, изредка в лесах. Садовые шампиньоны искусственно выращиваются во Франции, Нидерландах, Польше, Соединенных Штатах Америки, Англии и странах азиатского региона, где лидерами являются Тайвань, Китай и Южная Корея. Округлая плотная шляпка у молодых шампиньонов имеет загнутые края, на которых часто заметны остатки покрывала, закрывающего пластинки гименофора. Ее гладкая или слабо чешуйчатая поверхность окрашена в коричневые либо белые тона (встречаются как в естественном, так и в культивируемом виде), а также кремовые цвета (искусственно размножаемый вид). Диаметр шляпок взрослых грибов может достигать 8 см. Мякоть плотного плодового тела белая, обладает приятным, ярко выраженным грибным ароматом, на изломе или разрезе меняющая цвет на розовый или бледно-красный. Пластинки гименофора по мере старения двуспорового шампиньона изменяют окраску с розовой на темно-коричневую, иногда с фиолетовым оттенком. Довольно толстая ножка цилиндрической формы, высотой не более 10 см, с гладкой поверхностью, может немного сужаться к основанию. Ее окраска не отличается от цвета шляпки, но на ней могут присутствовать пятна буроватого цвета. В естественных условиях садовые шампиньоны плодоносят с конца весны до начала октября, а культивируемые искусственно виды дают урожай круглый год.
съедобный гриб третьей категории, принадлежит к довольно редким видам и встречается в европейских странах с умеренным климатом. Является обитателем хвойных или лиственных лесов, а также городских парков. Образует многочисленные группы, которые нередко произрастают вблизи муравейников. Как и у всех шампиньонов, шляпки грибов этого вида в начале развития имеют шаровидную форму, которая сменяется уплощенной по мере его взросления. Однако для августовского шампиньона характерной особенностью является наличие на бурой поверхности шляпки многочисленных чешуек оранжево-коричневой окраски. Размеры шляпки взрослого гриба не превышают 15 см в диаметре. Плотная мякоть белого цвета имеет приятный миндальный аромат. На срезе под воздействием воздуха ее окраска сменяется желтой или буроватой. Пластинки гименофора свободные и не сбегают по ножке. Их цвет с возрастом постепенно меняется от светло-розового к коричнево-черному. Высота плотной, крепкой, полой внутри ножки не превышает 10 см. Ее поверхность покрыта мелкими чешуйками желто-бурого цвета, сменяющимися ниже кольца, оставшегося после разрыва общих покровов, на желтые. Августовские шампиньоны растут с середины августа и до середины октября.
является типичным обитателем хвойных лесов, где образует устойчивую микоризу с соснами, хотя встречается симбиоз с елями. Имеет второе название – отчетливо клубеньковый. В процессе старения внешний вид шляпки проходит последовательные превращения от яйцевидного через ширококонический к плоской форме. При надавливании на поверхность волокнистой кожицы белой или кремовой окраски появляются пятна желтого с лимонным оттенком цвета. Максимальный диаметр шляпки взрослого гриба не превышает 12 см. Плотная мякоть окрашена в белый цвет, имеет стойкий аромат миндаля или аниса. Беловатые пластинки гименофора по мере старения гриба становятся черно-коричневыми с пятнышками красного цвета. Длинная, довольно тонкая ножка полая внутри, слегка утолщается ближе к поверхности грунта. Над местом утолщения практически всегда искривлена. Остатки покрывал, образующие кольцо, с внутренней стороны могут быть покрыты мелкими чешуйками. Шампиньон кривой плодоносит на протяжении всего лета и заканчивает сезон поздней осенью.
Ядовитые шампиньоны
это ядовитый гриб, который растет практически по всему миру, начиная с Соединенных Штатов Америки и заканчивая Австралией. Встречается в лесах лиственного или смешанного типа, городских парках, защитных лесонасаждениях, в частных и агропромышленных садах, на влажных лугах и травянистых полях. Шляпка ядовитого шампиньона, напоминающая по внешнему виду колокольчик со слегка подогнутыми вовнутрь краями, может достигать 15 см в диаметре. Ее гладкая сухая поверхность, окрашенная в светло-бурый или белый цвет, при надавливании приобретает явно выраженный желтый оттенок. По мере старения ее края могут растрескиваться. Мякоть плодового тела имеет разную окраску. Мякоть шляпки светло-бурая, приобретающая в месте срастания с ножкой желтый цвет, который переходит в оранжевый или желто-оранжевый у основания ножки. Характерной особенностью рыжеющего шампиньона служит специфический фенольный запах, который многократно усиливается во время термической обработки гриба. Пластинки гименофора по мере созревания изменяют свою окраску и из белых становятся коричневыми. Ядовитые желтокожие шампиньоны начинают плодоносить в начале июля и заканчивают в начале октября.
иногда называемый еще плоскошляпковым. Это редкий ядовитый гриб, распространенный в странах северного полушария с умеренным климатом. Растет на удобренных плодородных почвах, богатых гумусом. Встречается группами или кольцами в городских лесонасаждениях и лесах любого типа. Плоская или слегка выпуклая белая шляпка, размеры которой колеблются от 5 до 14 см, покрыта мелкими чешуйками, цвет которых варьируется от серого с коричневым оттенком до сажисто-черного. Белая мякоть пестрого шампиньона имеет резкий, неприятный запах, на разломе быстро окрашивается в коричневый цвет. Розоватые пластинки гименофора с возрастом становятся коричневыми, напоминающими по цвету молочный шоколад. Вздутое основание ножки желтеет. Пестрые шампиньоны начинают появляться на поверхности грунта в конце лета и плодоносят до поздней осени, вплоть до заморозков.
ядовитый гриб, который является типичным эндемиком штата Калифорния в США, где он свободно произрастает во всех садах, на городских и приусадебных газонах и в многочисленных лесах. Небольшая тонкая шляпка взрослого гриба окрашена в белесоватые или светло-коричневые тона, с явным металлическим блеском. Ее поверхность может быть как гладкой, так и покрытой чешуйками. Характерной особенностью ядовитых калифорнийских шампиньонов можно назвать сохранение цвета мякоти на срезе и резкий аромат, напоминающий запах фенольных соединений. Гименофор пластинчатого строения меняет свой цвет по мере старения шампиньона от белого до шоколадно-коричневого. Поверхность искривленной ножки не отличается по цвету от окраски шляпки, но в отличие от нее не имеет чешуек.
Кривой
Относится к клубеньковому типу грибов. Имеет другие наименования — придорожник, миндальный, отчётливо клубеньковый. Селится преимущественно в хвойных лесах, особенно на еловых подстилках. Живёт обособленно — одиночно, небольшими группами.
Кривой шампиньон легко спутать с бледной поганкой. После среза белая мякоть становится желтоватой (не сразу).
Поверхность у гриба шелковистая, но мякоть волокнистая и не очень мясистая.
Можно ли такой вид шампиньона вырастить самостоятельно?
Любые лесные грибы можно одомашнить, так как они размножаются посредством спор. Для этого достаточно вытянуть шампиньоны из земли в лесу и быстро принести их домой. Но заранее нужно приготовить питательную среду для мицелия. Выберите один из вариантов:
Что делать дальше:
Способов выращивания достаточно много – в погребе, компосте, на грядке, в ящике и т. д.
Лесной шампиньон является натуральным и полезным продуктом, который легко выращивается и в домашних условиях. Он имеет широкий спектр применения, отличается хорошими вкусовыми показателями. Главное – не ошибиться при сборе грибов и не нарвать ядовитые двойники.
Грибы как краски для картин
Грибы используют для создания красивых натуральных красителей. Можно получить практически любой цвет, комбинируя грибы и растворители.
В 1972 г. американская художница Мириам С. Райс рассказала об использовании грибов в качестве красителя для натуральной шерсти и бумаги.
В сочетании с аммиаком лисички дают приглушённый жёлтый цвет, вешенки – серо-зелёный, «лесной цыплёнок» – оранжевый, гриб-дождевик – ржаво-красный.
Три вида шампиньонов
Белые шампиньоны (мелкие и покрупнее) – молодые грибы. Они самые нежные по вкусу, их отлично есть сырыми, сбрызнув оливковым маслом.
См. здесь коллекцию рецептов с шампиньонами
Коричневатые кремини или королевские шампиньоны – шампиньоны в расцвете сил. Они отличаются мягким землистым вкусом и мясистой текстурой. Добавьте их в ризотто, обжарьте на сливочном масле, а потом немного потушите в сливках, чтобы сделать ароматную начинку для мясных или куриных рулетов или для блинчиков и блинов. Хороши с кремини горячие сэндвичи, яичницы и омлеты.
Шампиньоны кремини (королевские)
По мере созревания в шампиньонах становится все меньше воды, поэтому портобелло – коричневые шампиньоны-переростки – самые ароматные. Эти грибы, чьи шляпки достигают 20 см в диаметре, отлично жарить как стейк, удалив ножки.
Паровой
Считается распространённым видом шампиньонов. Произрастает в любом месте (главное, чтобы была листва или трава).
Белая мякоть при надавливании становится ярко-красной.
Двуспоровый
В дикой природе встречается редко. Чаще всего произрастает в саду, огороде, около компостных и навозных куч. Считается съедобным и вкусным. Другие название — королевский, коричневый.
Существует 3 вида — естественный с коричневым тоном и селекционированные — белый и кремовый, у которых поверхность шляпки глянцево-блестящая.
Диаметр шляпки внушительный — от 5 до 33 см. Мякоть светлая, но при разрезе становится розовой.
Таблитчатый
Ещё один ядовитый гриб из семейства шампиньоновых, который в России встречается редко, но зато на Украине занесён в Красную книгу. Предпочитаемое место произрастания — полупустыня и пустыня (наткнуться на Таблитчатый шампиньон можно исключительно в Южных регионах).
Мякоть достаточно мясистая, белого цвета. Если её надломить, становится жёлтой. На ножке присутствует одно кольцо.
Особенности поверхности шляпки:
Обыкновенный
Полностью съедобный и самый распространённый гриб, называемый в простонародье печерица. Особенность — не выделяет сок, предпочитает грунт с большим количеством перегноя, чаще всего произрастает недалеко от животноводческих хозяйств или на частном подворье.
Настоящий шампиньон (ещё одно название) плодоносит с начала весны до поздней осени, имеет достаточно плотную структуру мякоти в ножке и шляпке. Если разломать гриб, то на месте слома он становится светло-розовым.
Как грибы помогают деревьям общаться
Микоризные грибы (особая группа лесных почвенных грибов) имеют симбиотические отношения с деревьями-хозяевами и растениями. К симбионтам относят несколько видов съедобных грибов. Белые растут около ели, берёзы или дуба; подберёзовики стремятся к берёзе, маслята и рыжики верны хвойным, а подосиновик – осине.
Грибы взаимодействуют с корнями растения и обеспечивают его питательными веществами, получая взамен простые сахара. Но грибница ещё способствует обмену питательными веществами и информацией между растениями и деревьями разных видов.
В 1997 г. профессор Сюзанна Симард доказала «общение» деревьев и придумала термин Wood Wide Web, известное теперь всем сокращение www. Обширные сети грибницы позволяют деревьям предупреждать друг друга о засухе, вредителях и болезнях.
Один из самых популярных и ценных симбионтов среди грибов – белый гриб
Способы заготовки в домашних условиях
Так как период роста Лесных шампиньонов приходится всего на 3-4 месяца в году, их принято заготавливать для длительного хранения. Для этого грибы маринуют и консервируют, сушат, замораживают. Но важно предварительно их правильно отварить (кроме сушёных). Варить нужно 5-6 минут после закипания.
Первичная обработка
Если грибы предварительно не обработать, ими можно отравиться. Например, если не счистить подпорченные участки, то шампиньон начнёт выделять токсические вещества. Как правильно это сделать:
Лесные шампиньоны быстро темнеют, поэтому при промывке добавьте в воду немного лимонной кислоты (на 500 мл воды 1 ч. л.).
Маринование колпачков
Это блюдо используется в качестве самостоятельной закуски, салата или подаётся к гарнирам (вполне заменяет мясо).
Маринад получится кисловатым, но не переживайте, так как грибы по мере настаивания впитают кислоту.
Заморозка
Этот метод позволяет сохранить продукт в течение 12-18 месяцев. Замораживать допустимо как в отварном, так и свежем виде. Во втором случае достаточно провести первичную обработку, а вот замораживать можно 2-мя способами:
Всегда крепите к упаковке стикер, указав дату закладки – чтобы не пропустить срок годности.
Засолка горячим способом
Этот метод подразумевает хранение блюда в холодильнике на протяжении 1 месяца. Грибы получаются солёными, поэтому их принято добавлять в салаты.
Кушать можно через 5-7 суток. Если не уверены в точном и равномерном распределении соли по банкам, всыпьте её в рассол.
Сушка
Из сухих шампиньонов получаются отличные супы, соусы, подливы и прочие блюда, если предварительно их проварить. Для сушки грибы не моют, а обтирают мягкой тряпкой или щёткой. Так как лесные шампиньоны крупные, их принято сушить, разрезав на пластины толщиной в 1-1,5 см.
Высушенные грибы храните в стеклянной герметичной банке или в холщёвом мешочке. Срок годности составляет 6-7 месяцев.
Консервирование в банках
Этот метод позволяет сохранить лесные шампиньоны до 6-8 месяцев (магазинные варианты хранятся 12 месяцев, так как в них закладываются консерванты). Вариантов очень много, но есть один необычный, но универсальный рецепт.
Если у вас какое-то количество не поместилось в стерилизованные банки, съешьте шампиньоны в течение 2 дней.
Шампиньоны, как выбирать для приготовления
Выбирать белые шампиньоны для приготовления блюд просто. Чем грибы более упругие, «налитые» и чем меньше на них повреждений – тем шампиньоны свежее, вкуснее и лучше. Если с коричневыми шампиньонами в выборе можно как-то ошибиться (их цвет часто скрывает изъяны), с белыми ошибка маловероятна. Свежий белый шампиньон должен быть действительно белым, без всяких коричневых пятнышек, вмятин, почернений ножки и тд.
Свежий белый шампиньон должен быть белым, без всяких коричневых пятнышек, вмятин, почернений ножки
Порфировый
Съедобный гриб, который предпочитает расти в лиственном лесу. Зачастую встречается в садах и парках. Не переносит кучкование — располагается одиночно или малыми группами. На территории России бывает редко.
Несмотря на съедобность, в кулинарии применяется редко из-за небольшого размера и хрупкости. Как и у ядовитых сородичей, при срезе белая мякоть преобразовывается в жёлтую.
Длиннокорневой
Считается съедобным и редким. Собрать урожай можно в парковой зоне, на пашне, около автотрасс, в саду (особенно, если есть заросли рудералов). В отличие от других шампиньонов произрастает малыми группами или одиночно.
Мякоть обычно белая. Если её разломать, станет заметно, что под тонкой кожурой она имеет более серый цвет. Поверхность ворсистого или чешуйчатого типа. Особенность — длинная корневая система, которая при прикосновении становится коричневой.
Изящный
Относится к мелкому шампиньону, который по внешним признакам напоминает обыкновенный. Другое название — розово-пластинчатый. Произрастает в лесах смешанного и лиственного типа. Отличается диаметром шляпки всего в 3–5 см и толщиной ножки 0,2–0,5 см, которая имеет цилиндрическую форму.
После разлома, через некоторое время, приобретает сначала жёлтый, а потом красноватый оттенок.
Некоторые грибы способны создавать ветер
Недавние исследования Гарвардского университета показывают, что некоторые грибы могут генерировать собственный ветер для переноса спор, поднимаясь на высоту до 10 см вверх и в стороны. Это означает, что им не нужны млекопитающие, природный ветер и вода – они сами по себе могут увеличивать свою среду обитания.
Крупноспоровый
Распространённый шампиньон. Локализуется преимущественно на органическом грунте, особенно на лугах. Отличается тем, что шляпка на фоне ножки имеет внушительную ширину — в диаметре около 22–25 см.
Если гриб разломать, он становится красноватым в мякоти. Ножка не полая и очень плотная, веретенообразной формы с одинарным толстым кольцом.
Грибы – крупнейшие формы жизни на Земле
Грибница (мицелий) может расти и расширяться на многие километры под землёй в поисках пищи. Самый большой живой организм на планете – это опёнок тёмный в Национальном лесу Малер, штат Орегон, США. Он вольготно расположился на площади 965 га! Весит гигант 440 тонн и ему не менее 2400 лет.
Опёнок тёмный, одна из грибниц которого занимает территорию примерно 500 Красных площадей
Шампиньон Мёллера
Несъедобный гриб, отличающийся небольшими размерами — диаметр шляпки от 5 до 13 см, толщина ножки 1 см. Время плодоношения короткое — август — октябрь. Предпочитаемые места произрастания — парковые зоны, любой лес с плодородной почвой.
Если разрезать, белоснежная мякоть приобретает коричневатый оттенок.
Как приготовить шампиньоны, нюансы и секреты
Шампиньоны имеют нейтральный вкус, чтобы усилить его, во время обжаривания добавьте в шампиньоны немного соевого соуса 1-2 ст. л. В результате такой добавки невыразительные шампиньоны при готовке приобретут по-настоящему «грибной» вкус.
Нужно ли мыть шампиньоны
Для приготовления блюд с шампиньонами стоит помнить об особенностях этих грибов. Поскольку шампиньоны содержат 88-92% воды, грибы плохо переносят длительные водные процедуры. Поэтому, чтобы дольше сохранить свежесть грибов, их не стоит мыть. Если же шампиньоны сильно загрязнены, перед приготовлением их стоит очистить сначала ножом, а затем быстро ополоснув под холодной водой. В большинстве случаев будет достаточно стряхнуть грязь или специальной щеточкой, или воспользоваться чуть влажной тканью.
Шампирьоны растут в довольно чистых условиях; настоящей грязи, как на лесных грибах, на них не бывает. Нижнюю часть ножки, где гриб крепился к плодородному слою, можно аккуратно срезать, а шляпку просто протрите салфеткой. Если вы начнете грибы мыть, они как губка немедленно впитают воду, и станут гораздо менее вкусными.
Как нарезать шампиньоны
Чтобы приготовить шампиньоны, их нужно нарезать. Известно, что ножки у шампиньонов жестче и имеют другую текстуру, чем шляпки, поэтому их всегла лучше нарезать помельче. В зависимости от того какое блюдо вы собрались готовить, существует 4 основных способа нарезки.
Для приготовления разных блюд, от лапши с грибами и до лазаньи, шампиньоны лучше всего нарезать ломтиками
Сколько готовить шампиньоны?
Здесь ответ неоднозначный и зависит от того, что вы хотите из них приготовить. Шампиньоны можно вообще не готовить – они съедобны и вкусны сырыми (об этом ниже). Но если вы хотите приготовить горячее блюдо из шампиньонов, дело другое. Жарить шампиньоны нужно как можно быстрее и на сильном огне. Тогда на них быстро образуется румяная корочка. На максимальном огне на это уйдет 5–6 мин.
Сколько варить шампиньоны в супе? Недолго. Если делаете суп-пюре, когда вода или бульон с сырыми шампиньонами закипит, отсчитайте 5 мин. – и этого более чем достаточно. Если вы кладете в суп предварительно обжаренные шампиньоны, просто доведите жидкость до кипения, поварите 1 мин., выключите огонь и дайте настояться под крышкой 5-7 мин. И потом уже превращайте суп в пюре, используя для приготовления погружной блендер.
Как приготовить шампиньоны на сковороде
Вкуснее всего на сковороде получаются крупно нарезанные шампиньоны. Для приготовления нужно положить их в хорошо разогретую сухую сковородку (без масла! без воды! без соли!) и обжарить, часто перемешивая, до уверенной румяной корочки со всех сторон. На максимальном огне – примерно 4 мин. И уже вот такие поджаренные грибы поливайте растительным маслом, или готовьте на топленом. Чтобы обжарить до идеального состояния потребуется еще буквально 90 сек. Солить и добавлять прочие приправы нужно почти в самом конце, после добавления масла.
Когда готовятся шампиньоны, солить и добавлять прочие приправы нужно почти в самом конце, после масла
Быстрый способ приготовления шампиньонов
Чтобы приготовить ужин с шампиньонами быстрее всего, нужно разрезать целые шампиньоны на 2 или 4 части, бросить на разогретую сковороду. На соседнюю конфорку следует поставить кастрюлю с кипятком и варить там тонкую лапшу (яичную пшеничную, соба, рамен) или тонкую пасту типа спагеттини. Как только на сильном огне шампиньоны поджарятся, нужно добавить в сковороду сливки жирностью 20%, соль, свежемолотый черный перец, немного сушеного чеснока. Еще к лапше во время приготовления можно добавить порошок карри, к спагеттини – сушеный базилик, паприку, мускатный орех.
Или же жареные шампиньоны можно приправить смесью измельченного чеснока, петрушки и цедры лимона и использовать для приготовления брускетт. Также шампиньоны можно сочетать с зеленым листовым салатом или картофельным пюре, рисом (жаде приготовленным на пару) или широкой пастой со сливочным соусом.
Как приготовить шампиньоны с картошкой
Есть два отличных варианта приготовления шампиньонов с картошкой. Первый – жареная картошка с грибами: нарежьте картошку ломтиками и начинайте жарить в большой сковороде на топленом масле или смеси растительного со сливочным. Пока не солите! На другой сковороде готовьте шампиньоны на сильном огне – без масла, до румяной корочки. Начинайте готовить шампиньоны, когда картофель почти готов. Теперь соедините грибы и картофель, можно добавить чеснок, посолите, добавьте немного растительного масла и доведите до готовности.
Второй способ приготовления шампиньонов с картошкой – картофельное пюре с грибами. Сделайте пюре, по любимому рецепту, но чуть более сухое. Молоко можете вообще не добавлять, только сливочное масло и немного отвара, оставшегося от варки картофеля. Нарежьте шампиньоны крупными кубиками. В сквороду положите сливочное масло, добавьте грибы и максимально мелко нарезанную луковицу. Посолите и жарьте на сильном огне, часто перемешивая, примерно 4 мин. Выложите на грибы несколько ложек густой и жирной сметаны, поперчите, перемешайте и сразу же выложите в тарелки на пюре. Вкуснее всего это все сразу перемешать и есть.
Жареная картошка с шампиньонами, приготовленная, как было расказанно выше
Как приготовить суп из шампиньонов
Идеальный суп, приготовленный из шампиньонов – это суп-пюре. Если у вас много шампиньонов, можно их просто слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Потом залить кипятком, довести до кипения. Поварить недолго, закрыть посуду для приготовления крышкой и дать настояться. Затем превратить содержимое кастрюли в пюре. Приправить солью, свежемолотым черным перцем, можно мускатным орехом и главное – сливками, жирностью 20% или кокосовым молоком.
Если шапиньонов немного, приготовьте картофельно-луковый бульон. В нём картофеля должно быть столько же, сколько и грибов. А дальше просто добавьте грибы, поварите 5 мин. и сделайте пюре. В этом случае можно обойтись без сливок, но кусок сливочного масла не помешает.
Соусы с шампиньонами
Соусы, приготовленные с шампиньонами могут быть сливочными и острыми (в мексиканском или азиатском стиле). Первые лучше подавать к итальянской пасте, картофелю вареному или жареному, гречке. Вторые – к рису, кукурузе, азитской лапше.
В первом случае можно сначала приготовить дюксель. Для этого мелко нарезанные грибы обжарьте с мелко нарезанным луком, чесноком и сливочным маслом. Добавьте свежий тимьян и петрушку, а потом и добавки.
Во втором случае грибы лучше нарезать небольшими кубиками и обжарить на сухой сковороде, а потом соединить с добавками.
Соус с шампиньонами, приготовленный со сливками
Августовский
Считается самым крупным шампиньоном. Плодоносит короткий промежуток времени — с августа по первые числа октября (остальные виды с весны-лета до осени). Излюбленное место локализации — муравейники в лиственном или хвойном лесу.
Встретить удаётся не часто, но если повезёт, можно сразу наткнуться на большое скопище грибов.
Мякоть у Августовского шампиньона очень мясистая. Ножка крепкая, хоть и полая. На ней располагается кольцо складчатого типа, которое отличается большими размерами и сильным обвисанием книзу.
Перелесковый
В народе называется тонким. Произрастает в лиственных и хвойных лесах с плодородным грунтом.
Поверхность шляпки слегка шелковистая и гладкая. Если на неё надавить, проявляется желтизна.
Тёмно-красный
На территории России встречается редко. Произрастает преимущественно в лиственных лесах, локализуясь под деревьями с листвой.
При лёгком прикосновении к телу гриба проявляется краснота.
