Основные ссылки
На правах рекламы:
Часто при выборе говядины в торговой сети можно столкнуться с таким понятием как категории говядины. Что это такое — категории мяса говядины? Говядина 1 категории и говядина 2 категории, чем они отличаются? Существует ли 3 категория говядины и как она называется. В этой статье рассмотрим какие существуют категории упитанности говядины и телятины согласно ГОСТ 34120—2017.
От беспошлинного импорта в РФ до конца этого года 200 тыс. тонн говядины выиграли мясопереработчики, но это негативно отразилось на бизнесе российских фермеров. Они не могут конкурировать по цене с поставщиками сырья из-за границы, которое как минимум на 25% дешевле, и практически прекратили продажи скота на убой. Фермеры не готовы снижать цены из-за увеличившихся затрат, в том числе на корма. В обозримом будущем, предупреждают участники рынка, сложившаяся ситуация может вынудить многие хозяйства отказаться от выращивания крупного рогатого скота, что приведет к увеличению зависимости внутреннего рынка от импорта мяса.
Как рассказали “Ъ” несколько крупных производителей говядины и мясопереработчиков, фермеры стали отказываться сдавать скот на убой из-за низкой закупочной цены, предлагаемой мясокомбинатами. Стоимость снижается третий месяц, только за последнюю неделю она упала на 15%, говорит один из собеседников “Ъ”.
Мясокомбинаты стали снижать закупочные цены после появления на российском рынке дешевой импортной говядины, признают переработчики. В 2022 году по предложению Минсельхоза в страну разрешено ввезти 200 тыс. тонн замороженной говядины по нулевой пошлине вместо обычных 15%. Мера была введена для стабилизации цен на говядину.
Дмитрий Патрушев, глава Минсельхоза, в ноябре 2021 года:
«Все-таки на российском рынке цены более стабильны, но тем не менее растут цены на мясную группу».
Укрепление рубля существенно повысило рентабельность импорта, поэтому его поставки могут в дальнейшем вырасти, прогнозирует руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. Он подтверждает, что это одна из основных причин снижения цен в оптовом звене. В то же время, продолжает господин Юшин, сейчас цена на российский скот выше и после его убоя и разделки мясокомбинаты не могут продать продукцию с прибылью. Импортная говядина сейчас дешевле российской как минимум на 25%, поясняет собеседник “Ъ” в отрасли. По его словам, фермерам невыгодно продавать по таким ценам скот, так как из-за роста цен на корма и другие компоненты у них выросли затраты.
Некоторые фермерские хозяйства отказываются продавать скот мясопереработчикам, рассчитывая на дальнейший рост цен, говорит представитель ГК «Заречное», одного из крупных производителей говядины. Из-за возросшей стоимости российского скота некоторые мясопереработчики даже несли убытки, добавляют в другой крупной компании. Там отмечают, что это вынудило многих переработчиков переориентироваться на более дешевую импортную говядину.
Сложившаяся ситуация может привести к снижению внутреннего производства, что чревато определенными рисками для отрасли в среднесрочной перспективе, считает собеседник “Ъ”.
По оценкам Национального союза свиноводов, производство в стране говядины с января по июнь выросло меньше других основных видов мяса — всего на 0,1%, до 1,112 млн тонн. Проблема усугубляется тем, что даже после возврата пошлины на импорт на уровне 15% ввозимая из-за границы говядина будет дешевле российской, говорит источник “Ъ” в отрасли. Это, по его словам, может вынудить фермеров отказываться от выращивания крупного рогатого скота. Он добавляет, что это может привести к увеличению доли импортируемой говядины, которая сейчас не превышает 15%.
В Минсельхозе готовят дополнительные меры поддержки рынка говядины — единственного из основных видов мяса, производство которого сократилось в первой половине года. Для решения проблемы регулятор может начать выделять субсидии на откорм на убой бычков молочных пород. Участники мясного рынка выступают за поддержку только для мясного скотоводства и отмену квоты на беспошлинный импорт говядины.
Минсельхоз может начать субсидировать откорм бычков молочных пород, чтобы стимулировать производство говядины. Об этом “Ъ” рассказали участники совещания в министерстве, где обсуждался вопрос.
Говядина — единственный среди основных видов мяса, выпуск которого сократился в первой половине 2022 года.
По имеющимся у “Ъ” данным Минсельхоза, за этот период выпуск свинины в убойном весе вырос на 5,7%, до 2,1 млн тонн год к году, мяса птицы — на 5,8%, до 2,5 млн тонн, а производство говядины сократилось на 2,3%, до 626,8 тыс. тонн.
По словам источников “Ъ”, снижение производства в министерстве связывают с отказом АПХ «Мираторг» Виктора и Александра Линников — крупнейшего производителя говядины в стране — от закупки крупного рогатого скота (КРС) у фермеров. Как рассказывали источники “Ъ”, у производителей говядины резко упал спрос на закупку КРС в связи с допуском на рынок 200 тыс. тонн импортной замороженной говядины по нулевой ставке пошлины вместо обычных 15%.
В «Мираторге» заявили “Ъ”, что снизили убой и закупку КРС примерно на 30%.
По словам представителя холдинга, укрепление курса рубля и беспошлинный ввоз привели к снижению цен на импортную говядину, что сделало невыгодным закупку и, как следствие, выращивание КРС.
Руководитель Национальной мясной ассоциации (НМА) Сергей Юшин говорит, что закупку КРС на убой сократили многие производители говядины. По его словам, средняя стоимость КРС с января по июнь 2022 года выросла со 140 до 180 руб. за 1 кг, тогда как средние оптовые цены на говядину в последние месяцы снижаются. Согласно НМА, средние оптовые цены на основные отруба (без мраморной говядины) с середины апреля по конец июля снизились с 550 до 409 руб. за 1 кг.
Гендиректор Национального союза производителей говядины Роман Костюк добавляет, что к снижению закупки КРС привело и сокращение поголовья. По данным Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), в 2021 году поголовье КРС в России уменьшилось на 1,9%, до 7,7 млн голов.
Гендиректор «Союзмолока» Артем Белов отмечает, что выращивание бычков для предприятий молочной отрасли традиционно убыточный процесс, поскольку требует значительных затрат в первые месяцы откорма. Субсидия Минсельхоза может повысить экономический эффект для участников рынка, что позволит увеличить предложение говядины, уверен господин Белов.
Большая часть российской говядины сегодня выпускается из бычков молочных пород, так что направленная именно на них субсидия оправданна, согласен источник “Ъ” на молочном рынке.
Председатель совета директор ГК «Кабош» Дмитрий Матвеев говорит, что прибыльной может быть площадка откорма минимум на 1 тыс. бычков, а строительство таких объектов обходится примерно в 150 тыс. руб. на место. Для привлечения инвесторов потребуется компенсировать 20–30% от затрат, подсчитал он. Гендиректор агрохолдинга «Степь» Андрей Недужко добавляет, что откорм бычков на мясо требует специальных технологий и кормов.
Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.
Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?
Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».
Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса — ed-o, немного удивляет.
В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.
В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.
Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.
Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.
Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.
Делится на 3 сорта.- К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;- ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;- к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).
Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.
Студни готовят из голяшки.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.
Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!
Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки — качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку
Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
Текст ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
Снижение со стороны фермеров предложения мяса на убой также связано и с сезонным фактором, говорит Сергей Юшин. Основной убой происходит в конце третьего квартала и в четвертом квартале, когда скот достигает оптимальных весовых кондиций, поясняет он. Дефицит местного скота на убой будет фиксироваться все лето, а массовый забой начнется только в конце осени — начале зимы, ожидает собеседник “Ъ” в отрасли. По его словам, одним из решений ситуации может быть отмена беспошлинной квоты на ввоз в страну 200 тыс. тонн говядины и переход на плоскую пошлину. В Минсельхозе прогнозируют увеличение производства говядины по итогам года. В пресс-службе министерства добавили, что введение нулевых импортных пошлин способствовало стабилизации цен на этот вид мяса.
Категории упитанности говядины и телятины
Упитанность крупного рогатого — это комплекс признаков, основанных на форме тела, степени развития мышц и отложений подкожного жира и зависит от возраста животного. У молодняка лучше развиты мышцы, а жировых отложений по кожей меньше. А у взрослых особей — жир начинает откладываться на задних частях тела, а затем распространяется последовательно на поясницу, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. Поэтому перед тем как определять категории упитанности говядины и телятины (1 и 2 категории) необходимо разобраться с классификацией говядины по возрасту и полу животного.
Классификация говядины в зависимости от пола и возраста
В зависимости от пола и возраста, крупный рогатый скот для убоя подразделяют на :
— это бычок в возрасте от 8 мес до двух лет; бычок-кастрат, телка и корова-первотелка в возрасте от 8 мес до трех лет. В результате переработки мяса молодняка получают говядину от молодняка.
— это коровы двух и более отелов или быки старше двух лет. В результате переработки мяса взрослого скота получают говядину от взрослого крупного рогатого скота.
— это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес. В результате переработки мяса телят-молочников получают молочную телятину.
— это крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес. В результате переработки мяса телят получают телятину.
Категории мяса говядины по упитанности. 1 и 2 категории говядины
В розничную торговлю поступает говядина и телятина первой и второй категории. Что это означает? Категории мяса говядины по упитанности определяются по развитию мышечной ткани, т.е. мяса, и степени выступания костей.
Говядина 1 категории
Говядина 1 категории от взрослого скота должна соответствовать показателям в соответствии с Таблицей 1.
Таблица 1. Категории туш говядины. Первая категория
Говядина 2 категории от взрослого скота должна соответствовать показателям в соответствии с Таблицей 2.
Говяжьи туши с показателями упитанности ниже 2 категории относятся к тощим. Тощие туши используют только для промышленной переработки.
Категории телятины по упитанности. Телятина 1 и 2 категории
Туша имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые; Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков.
Телятина 2 категории
Телятина второй характеризуется такими же показателями упитанности, что и говядина 2 категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.
Клеймение говядины 1 категории
Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов. Телятина поставляется только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть выполнено клеймение говядины клеймом определенной формы.
Товароведческое клеймение говядины 1 и 2 категории проводится только при наличии клейма ветеринарной службы!
Говядина 1 категории клеймится круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм — на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.
Говядина 2 категории клеймится квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части.
Клеймение телятины 1 и 2 категории
Телятина 1 и 2 категории маркируется так же как и говядина. Но, на полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву .
Маркировка тощей говядины
маркируется красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно — на лопаточную часть, другое — на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву М не ставят.
На полутушах бугаев I и II категорий должно быть два клейма — на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква .
Читайте на сайте Еда на природе
Как дешевый импорт говядины давит на российских фермеров
Meat. High quality beef. Specifications
Дата введения 2017-07-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2016 г. N 49)
За принятие проголосовали:
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. N 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш, четвертин, отрубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки, верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее — высококачественная говядина).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31982 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до 24 мес, бычки-кастраты в возрасте от 8 мес до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% питательности за счет зерновых концентратов.
3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мраморности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.
3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).
3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.
3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы, форм и развития мышц.
3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.
4 Технические требования
4.2 Характеристика анатомических границ отрубов — спинного и поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки, верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба — должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.
4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
4.6 Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не допускается.
4.7 Требования к сырью
4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.
4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5-4.7.10.
4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.
4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12-м и 13-м ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.
1 — небольшая; 2 — умеренная; 3 — хорошая; 4 — насыщенная
Рисунок 1 — Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины
А — светло-красный; Б — ярко-красный; В — красный; Г — темно-красный
Рисунок 2 — Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины
К — белый; Л — молочно-белый; М — светло-желтый
Рисунок 3 — Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины
Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.
4.7.8 Величина рН, измеренная на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5,5 до 5,8 ед. рН включительно.
4.7.9 На полутушах, четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.
4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1,5°С и не выше 4°С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.
4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
4.8.3 На каждую полутушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).
4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах — по одному.
4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса — не ранее чем через 24 ч после убоя.
Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В», «К», «Г»; цифр, соответствующих классам: «1», «2», «3», «4». Размеры букв и цифр: высота — 20 мм, ширина — 10 мм, толщина — 1,0-1,5 мм.
— категории и класса туши;
— даты убоя.
Пример маркировки высококачественной говядины
«Высококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33818-2016»
4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.
4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.
4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, ящики полимерные многооборотные.
4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.
4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.
4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5 Правила приемки
5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.
5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.
5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.
5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.
5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.
5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164.
6.2 Определение свежести — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
6.3 Определение физико-химических показателей:
— массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;
— массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
6.4 Определение микробиологических показателей:
— КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15;
— бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;
— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;
— бактерий L. monocytogenes — по ГОСТ 21237, ГОСТ 32031.
6.5 Определение содержания токсичных элементов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:
— ртути — по ГОСТ 26927;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
6.6 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.
6.9 Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.10 Определение гормонов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.11 Определение стимуляторов роста — по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.12 Определение летучих жирных кислот — по ГОСТ 23392.
6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полутушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.
При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.
Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.
6.15 Определение величины рН в охлажденном состоянии — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии — измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.
Рисунок 4 — Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины
6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (a) и ширины (b) и вычисляют по формуле
где S — площадь мышечного глазка, см
a — длина мышечного глазка, см;
b — ширина мышечного глазка, см;
0,8 — расчетный коэффициент.
Рисунок 5 — Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины
6.18 Температуру определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.
7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1,5°С до 4°С и относительной влажности 85% — не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.
7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Библиография
Электронный текст документа
и сверен по:
Вернуться в «Каталог ГОСТ»
На эту страницу сайта можно сделать ссылку:
Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия
